De kunst van sushi bereiden

Sushi eten is een hele ervaring. Niet alleen de smaak is belangrijk maar ook de vorm en presentatie van de stukjes. Japanners hechten heel veel belang aan traditie en kleine gewoontes. Zowel bij het eten van sushi als het bereiden ervan moet rekening worden gehouden met een aantal afspraken en conventies. Sushi bereiden is een ware kunst die niet door eender wie kan worden beoefend. Alleen meesters kunnen de juiste kwaliteit garanderen. Wat maakt nu een echte sushichef?

Bekwaam bereid

Enkel een geschoolde sushichef of ‘itamae san’ mag sushi bereiden. Daarvoor moet hij een opleiding volgen van minstens 5 jaar. De vereisten om te slagen zijn dan ook erg streng. Serieuze sushichefs studeren zelfs tientallen jaren om de perfecte bereidingswijze meester te worden. Presentatie en smaak zijn immers even belangrijk!

Eenvoudig beginnen

Échte sushichefs moeten ook op de hoogte blijven van alles aspecten en ontwikkelingen binnen hun vak. De eerste jaren als sushi-leerling doen je vast denken aan de Karate Kid-films uit de jaren tachtig. Een leerling start zijn opleiding namelijk met eenvoudige klusjes: ingrediënten kopen, rijst koken, afwassen, enzovoort. Een ‘itamae san’ in opleiding leert tegelijkertijd ook hoe hij sushi netjes moet opdienen. Dat is ook niet onbelangrijk.

Een stapje verder

Als een leerling-sushichef de eerste twee jaar succesvol heeft doorgemaakt, mag hij ook vis gaan fileren en snijden. Na een totaal van vijf jaar moet de leerling een moeilijk examen afleggen. Als hij daarin slaagt, mag hij zichzelf ‘itamae san’ noemen.

Het échte werk

Enkel een erkende, afgestudeerde sushichef mag effectief sushi bereiden. De meeste sushichefs starten hun carrière onder de hoede van een meer ervaren ‘senior sushichef’. Die waakt over de kwaliteit van de sushi. Pas wanneer de meester een lange periode tevreden is over de vorm, smaak en kwaliteit van de sushi, wordt de junior chef ‘wakiita’ genoemd en zal zijn rol vergroten. Meestal impliceert dit dat hij voortaan de verse ingrediënten van de sushi mag bereiden en de bestellingen voor afhaalklanten.  ‘Wakiita’ betekent ‘naast de snijplank’.

Volwaardig meesterschap

Het duurt nog minstens een jaar voor een afgestudeerde leerling alle verantwoordelijkheden krijgt en zich ‘vóór de snijplank’ met de volledige bereiding van de sushi mag bezighouden. Vanaf dan is hij ‘itamae san-meester’.

Specialisaties

Net als elke deskundige kan een sushichef achteraf nog specialisaties volgen. Een bekend vervolgtraject is een opleiding tot ‘fugu-kok’. De fugu is een Japanse kogelvis, waarvan de organen giftig zijn. Het gif kan bij mensen voor spierverlamming zorgen. Aangezien ons hart een spier is, kan het eten van zo’n verkeerd bereide kogelvis binnen het halfuur zorgen voor hartfalen met de dood als gevolg. Ondanks dat risico blijft fugu een populaire delicatesse onder ware sushiliefhebbers.

Alleen een getraind fugu-kok weet hoe hij deze organen op de correcte manier kan verwijderen, samen met het risico op levensgevaar. Daarom hangt aan deze titel een zware opleiding vast van minstens 10 jaar. Alleen op die manier kan de sushichef voldoende ervaring op doen om te slagen voor het examen. Hij krijgt daarna een speciale vergunning die vereist is om deze vissoort te mogen bereiden. Het is nog steeds een meerwaarde voor een sushirestaurant omdat verrassend veel mensen uit alle uithoeken van de wereld zich aangetrokken voelen tot deze spannende hap.

Doe-het-zelf

Steeds meer mensen wagen zich eraan om zelf thuis sushi te bereiden. Dat is een lang en delicaat proces dat bovendien best wat handigheid vergt. De kans dat je als hobbykok op die manier de smaak en vorm van échte sushi benadert, is erg klein. Alleen al het koken van de rijst is heel moeilijk en verloopt in drie fases.

Toch zijn er veel recepten en how to-filmpjes te vinden online. Dus wie van een uitdaging houdt, kan altijd zelf een poging wagen om sushi te maken. In onze sushiworkshops leer je de kneepjes van het vak rechtstreeks van een echte sushichef!

Schuif je liever gezellig aan tafel voor een culinaire beleving? Lever je je bij voorkeur volledig over aan de traditie terwijl je geniet van de hele sushi-ervaring? Kom dan zeker eens langs in ons sushirestaurant voor een avond vol verwennerijen voor al je zintuigen. Neem snel contact op voor een reservatie.